Pörkölt

Um ein Gulyás zu kochen, wäre es unbedingt erforderlich gewesen, ausschließlich Rindfleisch zu verwenden, und so wurde es bei uns heute ein Pörkölt, das aus verschiedenen Fleischarten besteht; was aber nimmt man, wenn man kein Schaf zur Hand hat und der Metzger sich nicht vom Fleck rührt, sobald man ihn auffordert, augenblicklich eines zu zerlegen, man bräuchte kleine magere Stücke und die Wolle für den Überzieher nähme man auch gleich mit? Man schielt zur Sau, man denkt an die Sau, man nimmt die Sau und verdrängt das Gulyás für dieses eine Mal, weil das Rindfleisch zusammen mit dem Schwein heute günstiger angeboten wird. Außerdem flattert draußen ein wenigelchen Schnee in der Luft herum und man denkt, das sei ein guter Tag für Pörkölt. Man nimmt noch einen ganzen Sack Zwiebeln, weil man davon ebenso viel braucht wie vom Fleisch und besteigt seinen Schlitten, der, weil dieses verdammt seltene weiße Zeug nicht mehr liegen bliebt in unseren Breiten, seine Kufen bereits nach den ersten Hundert Metern völlig aufgebraucht hat. Das war dann wohl das Zahnfleisch des Transportmittels. Kurt, nimm mir mal den Sack da von dem Schlittern, Kurt, hörst du nicht? – Ah, da kommter!

“Den Sack, Kurt!”

“Was gibts denn, Renchen?”

“Pörkölt!”

Wenn er jetzt noch lange so kuckt, lange ich ihm eine.

Romantische Rosinenbrötchen

Die Briten essen ihre Rosinenbrötchen an Karfreitag und nennen sie “cross buns”, im deutschen Norden ist das Rosinenbrötchen auch als “Heißweck” bekannt. Auch in Frankreich backt man ein ähnliches kleines Ding, das im Grunde nichts anderes ist als ein Milchbrötchen mit Rosinen, wobei dort eher Rosinenschnecken aus Blätterteig favorisiert werden. Den Hefe- oder Germteig gibt es allerdings schon seit dem Mittelalter. Das Wort Rosine selbst stammt aus dem Lateinischen racemus (Beere); von dort wurde es zum französischen raisin und wurde dann umgebildet, und auch die hat man (etwa in Leipzig) schon 1502 in den Teig gemengt. Unsere Romantiker mampften sich mit Rosinenbrötchen durch ihre Kindheit, die armen Studenten hatten meist gar nichts anderes zu essen, denn so ein Hefebrötchen, leicht gesüßt und mit Rosinen gefüllt, ist mit wenig Geld herzustellen. Ein wenig Mehl und Zucker, Ei und Milch, sowie die wertvolle Hefe – und schon ist die brustförmige Leckerei zum Einsatz bereit. Ein kleines Glück ist dieses goldbraune Ding. Tatsächlich aber ist die Variante, die man bei sogenannten heutigen Bäckern bekommt, meist mit Backtriebmittel oder Trockenhefe aufgeschwemmt und hat wenig von dem vollmundigen, klassischen Geschmack an sich.

Pflummerkun: Zetschgenkuchen a lá Pumuckl

Wer von Sinnen ist, sollte sich einen Ringlottenbaum suchen, der mit dem Pflaumen- oder Zwetschgenbaum identisch ist. Er sollte sich hinflachen und still sich erträumen, was ein Kuchen der Frucht ihm Wohliges antun könnte. Nach abgeflauter Wut sollte er aufsammeln, was während seiner Rast zu Boden bumberte (so muss er sich nicht recken und strecken).

Heimwärts gehts – und seine Verrücktheit ist ihm genommen. Vollumfänglich lächelnd – vom Steiß bis zum Scheitel – kann er dann den Korb (oder das gefüllte Hemd) an mich übergeben, denn wer dichtet, der kocht auch; und wer kocht, dem ist auch das Backen nicht fremd.>

Zetschgenkuchen a lá Pumuckl

Wie Pumuckl das Blech gestaltet hätte, weiß ich nicht, aber dass ein Kobold im Haus sehr hilfreich sein kann, dürfte längst kein Geheimnis mehr sein. Mein Hefeteig ist ein einfacher, mit 500 Mehl, 100 Zucker, 250 Milch, 70 Butter, 1 Ei und einem halben Klotz Hefe (oder einem Beutel Trockenhefe, der den Vorzug besitzt, dem Teig keine Ruhezeit zuzumuten – obwohl ich dafür plädiere, ihn dennoch eine Stunde schlafen zu lassen). Vom Niederwalzen halte ich nichts, man muss den Brocken schließlich in der Hand spüren. Ein mittelalterliches Aussehen muss gewahrt bleiben.

Albera erbittet sich in den nächsten Produktionsphasen eine Kartoffelsuppe anbei, dick und mit Speck vergurgelt. Ob’s der Muckl auch so mag?