Abweichungen

Meiner Ansicht nach gibt es kein Argument für das Beibehalten der Buchpreisbindung, das nicht leicht zu widerlegen wäre. Wie es oft bei uns so üblich ist, geht es mehr um Leidenschaft als um Fakten.

Das untergegangene Preußen hat sich viele seiner Begrifflichkeiten aus der französischen Mode abgeschaut. Eines dieser französischen Wörter, nämlich „escalope“ wurde zum „Klops“, gemeint ist damit natürlich ein Fleischbällchen. Die berühmten Königsberger Klopse gibt es in vielen Varianten, man kann aber davon ausgehen, dass die Ostpreußen in der Hauptsache Hering unter das Rinderhack mischten, während es bei Hofe unbedingt Sardellen sein mussten. Der Siegeszug dieses eigentümlichen Gerichts verlor mancherorts den Fischanteil ganz, was aber essentiell blieb, waren Estragon, Senf und natürlich Kapern. Laut der Legende wurde Fisch dem Hack nur dann beigemischt, wenn die damals teuren und luxuriösen Kapern nicht bei der Hand waren. Vergessen werden darf allerdings nicht, dass es das Hack, wie wir es heute kennen, erst seit 1850 gibt, da vorher kein Fleischwolf zur Hand war. Will man historisch zu Werke gehen, muss das Fleisch (in der ersten Stunde dieses Gerichts handelte es sich um Kalb) zunächst mürbe geschlagen und dann geschabt werden. Die französischstämmige Kapernsorte Nonpareilles dürfte dabei als das Nonplusultra gelten, und es versteht sich von selbst, dass es dann auch Dijon-Senf sein muss. Weißwein, Butter, Sahne, ein Hauch von Muskat und Zitronenschalenstaub runden das Bild dieses Klassikers ab.